À la rencontre de la Brûlerie des Olonnes avec Arnaud Gouellain
La Brûlerie des Olonnes, c’est une histoire de goût, de passion et de café. Elle commence en 2014 pour Arnaud Gouellain, alors que ses proches lui offrent une cafetière à piston. En quelques instants : c’est le coup de foudre. La vie de l’ancien chef d’équipe production bascule ; il déménage, se forme et ouvre sa boutique en Vendée. En quelques mois, il régale des centaines de clients professionnels et particuliers avec ses cafés artisanaux aux profils aromatiques uniques. Retour sur notre rencontre avec Arnaud Gouellain.
Parlez-nous de la Brûlerie des Olonnes
« J’ai créé la Brûlerie des Olonnes en 2020, mais l’histoire remonte à 2014, quand on m’a offert une cafetière à piston. Je me rends alors pour la première fois dans une boutique de café, et là, c’est le déclic » nous partage-t-il avec enthousiasme avant de reprendre « Tout est bien rangé, la matière est belle, ça sent bon, bref, j’ai trouvé ma voie. »
Auparavant chef d’équipe productions, Arnaud manageais 90 à 150 personnes. Pourtant, en 2020, sa femme perçoit sa lassitude et l’invite à réfléchir à son avenir.
« Le Covid arrive et ma femme me demande ce que je veux vraiment faire. Je lui réponds : du café ! Elle m’a encouragé en ce sens et à partir de là, le projet a commencé. Je l’ai monté en 1 an » nous raconte-t-il. « Pour vous expliquer le déroulement, j’habitais à Grenoble à ce moment-là. Ma famille était de Vendée et je voulais repartir là-bas pour créer ma propre boutique de torréfaction. Mais avant, j’ai voulu me former. Et à Grenoble, j’ai rencontré la Brûlerie des Alpes. Ils m’ont apporté beaucoup de conseils précieux, m’ont formé, à la fois au niveau commercial et sur la torréfaction bien sûr. J’ai beaucoup appris à leurs côtés, c’était vraiment très enrichissant. »
Une aventure de goût et de passion
« Je vois ce métier comme un métier de partage, d’un point de vue humain autant que gustatif. »
Pour Arnaud, le café n’est pas une simple graine : « Le café, c’est comme le vin. On apprend à le déguster, à chercher les arômes puis à les reconnaître. C’est toujours une découverte. »
Quand notre torréfacteur vendéen a lancé sa boutique, il était le seul sur le secteur.
« Quand je suis arrivé, j’étais seul. Pour m’aider à me lancer, j’ai fait de la publicité un an avant d’ouvrir, notamment sur des groupes de réseaux sociaux. Ça m’a apporté une certaine visibilité qui m’a permis d’avoir plusieurs clients dès l’ouverture. Et puis après, il y a eu un peu de comm’, le site internet, puis du bouche à oreille. Aujourd’hui, Cafés Albert a installé sa boutique au centre commercial Ylium. On est à 800 mètres l’un de l’autre. » dit-il avec un sourire. « Tout se passe bien, on n’a pas vraiment la même clientèle. Lui torréfie de manière différente, donc parfois je renvoie certains clients chez lui car je sais qu’ils ne trouveront pas tout chez moi. »
Que proposez-vous à la Brûlerie des Olonnes ?
« Je travaille principalement avec des épiceries et des restaurants gastronomiques, et un peu avec Biocoop. Des livraisons, j’en fait dans toute la Vendée et même au-delà. Sinon, ça reste principalement sur les Sables-d’Olonne. Je propose aussi du café pour les bureaux, avec des mises à dispositions de machines Simonelli, fournisseur du Groupement Émeraude. » précise-t-il.
Pour les particuliers, Arnaud mise beaucoup sur la vente en ligne.
« Aujourd’hui, on vend en boutique et sur le site internet. Pour moi, c’est l’axe de développement majeur à l’heure actuelle car je veux dépasser la Vendée. Pour ça, je fais notamment les marchés le mercredi et le dimanche. Ça me permet d’échanger et de me faire connaître. »
Notre entrepreneur propose également une partie dégustation à la boutique. Lorsqu’il torréfie, il lui arrive d’accueillir des groupes pour partager sa passion.
« Parfois, j’organise des ateliers de torréfactions où j’accueille des groupes entre 5 et 10 personnes. Ensemble, on découvre la torréfaction, on boit un ou deux cafés et ensuite, on fait un petit jeu de cartes et un quiz autour du café. C’est ludique et ça plait bien ! » nous confie-t-il, satisfait.
Quelles sont les valeurs de la Brûlerie des Olonnes ?
Pour Arnaud Gouellain, le café, c’est sacré. Pour le sublimer, il travaille avec une machine à torréfaction qui a presque… 100 ans !
« Le côté artisanal est très important pour moi. Je travaille avec une machine qui date de 1930. Il faut utiliser tous ses sens : il n’y a pas de courbe, la machine ne s’arrête pas seule donc tout repose sur moi. Et puis la Brûlerie, c’est du conseil. Mes clients repartent toujours en ayant appris beaucoup de choses. Finalement, c’est la culture du café, ce sens du goût et de la qualité qui m’animent. »
Animé par l’aspect relationnel de son métier, Arnaud nous partage sa proximité avec celles et ceux qu’il rencontre au quotidien : « Il existe une belle proximité avec mes clients, dont plusieurs sont réguliers. On apprend à se connaître et ça fait la différence entre quelqu’un qui ne s’intéresse pas, qui ne sourit pas, ou qui ne maitrise pas son produit. Souvent, certains me disent « Oh, je ne sais pas pourquoi je vous raconte tout ça. » Alors je les rassure, et je leur dis que, peut-être, ils se sentent simplement bien chez moi », poursuit-il avec modestie.
« Généralement, quand les gens viennent ici, c’est difficile pour eux de revenir en arrière ». Un sourire aux lèvres, il se souvient quand des clients lui avaient confié leur déception après avoir acheté un café en grande surface durant la période de fermeture de sa boutique.
« Comme je suis seul, mes clients ne peuvent pas venir quand je ferme. Alors ils sont bien contents quand je réouvre ! » avoue-t-il avec satisfaction.
Qu’est-ce qui vous différencie des autres torréfacteurs ?
« La qualité, le conseil client et la jovialité. C’est là où je vais me démarquer. » affirme-t-il sans hésiter.
Car pour ses clients, Arnaud ne fait pas les choses à moitié. Il écoute, il accompagne, il renseigne, et bien sûr, il apporte des conseils précieux.
« Quand certains clients rentrent en magasin et ne savent pas ce qu’ils veulent, qu’ils se posent des questions, je les interroge sur : ce qu’ils prennent habituellement, s’ils préfèrent un café fort ou plutôt doux, déjà, ça oriente un peu. Et puis, il y aussi le côté rond et équilibré, ou plutôt fruité et avec une certaine acidité. Je vais vraiment être dans l’écoute du client, pour bien connaître ses besoins et l’orienter au mieux. »
Pour accompagner ses clients à affiner leur choix, Arnaud a également une technique étonnante : leur parler vin.
« Parfois, j’ai des clients qui n’arrivent pas à me parler de café. Ils me disent qu’ils l’aiment mais ils ne savent pas dire ce qui leur plait. C’est alors que je leur demande : « est-ce que vous aimez le vin ? » S’ils répondent oui, on parle vin. Selon le terroir, la provenance ou le cépage qu’ils affectionnent, j’arrive à trouver le café qui leur correspond. »
Arnaud va encore plus loin dans le parallèle entre vin et café en organisant ponctuellement des soirées dégustations avec un sommelier. L’objectif : comprendre et appréhender les similitudes entre les deux produits. Et il semblerait que ça plaise ! « Les clients sont toujours ravis. »
« Ce qui me distingue aussi, c’est que je ne fais que du café bio et équitable à l’origine. Un choix que j’ai fait pour mes clients » nous explique-t-il, « le bio, ça offre des cafés sans pesticides et c’est quand même mieux. Or, aujourd’hui le café bio est plus difficile à obtenir. Les prix ont également augmenté donc je me suis lancé dans une gamme non bio en parallèle. »
Quelles sont vos forces ?
« La Brûlerie des Olonnes est maintenant connue, et je pense que c’est la qualité de la torréfaction qui joue. Le bouche à oreille est présent aussi, donc je commence à être reconnu professionnellement comme chez les particuliers.»
Porté par ses clients et leurs besoins, Arnaud nous confie : « Je vais là où mes clients m’emmènent pour répondre à leurs besoins. Et aujourd’hui, ils veulent de la qualité et du lien. Je souhaite donc rester une Maison familiale de proximité, je ne veux pas passer dans la grande distribution. Et puis, je dirais que l’une de mes forces est aussi une faiblesse, à savoir que je suis tout seul. Je démarre de rien donc il me reste vraiment beaucoup à développer. »
Quelle est votre gamme de produits ? Avez-vous des spécialités ?
« J’ai commencé avec 14 cafés aujourd’hui j’en ai 21. Concernant les cafés de spécialité, je vais en avoir une dizaine tout au long de l’année. Selon les prix du café et les disponibilités, je joue avec mes différents fournisseurs pour proposer soit du café de spécialité et bio, soit du café bio et équitable. Je jongle un peu avec différents cafés pour essayer de trouver l’équilibre entre le goût, la qualité et le prix. »
Au-delà du café, Arnaud propose du thé, du cacao sucré non sucré et des tablettes de chocolat.
Un brin de nostalgie dans la voix, il ajoute à ce sujet « Je suis le seul à proposer la marque Bonnat qui vient de Voiron. Je voulais garder quelque chose d’Isère. D’ailleurs, certains n’achètent parfois pas de café et viennent juste pour mes tablettes de chocolat ! » constate-t-il avec fierté.
La Brûlerie des Olonnes propose aussi un comptoir d’épicerie fine : « Je vends des produits locaux, du kombucha, des confitures, des vinaigres et sirops de fabrication artisanale, des savons au café, des bougies au café, et mêmes des liqueurs fabriquées aux Sables-d’Olonne avec mon café. » précise-t-il.
« En ce moment, je vends aussi une délicieuse huile d’olive du Portugal ainsi que et du poivre de Phu Quoc, une île du Vietnam qui offre un poivre de grande qualité. »
D’où viennent vos produits ? Comment sont-ils sourcés ? Comment se fait le choix des producteurs ?
Soucieux de la qualité et de la traçabilité de ses produits, Arnaud Gouellain travaille uniquement avec des importateurs.
« Je ne passe que par eux car je fais principalement du bio équitable. Il faut donc des certifications et en direct, j’ai n’ai ni la confiance, ni les moyens » nous confie-t-il. « Au moins la qualité est vérifiée à la base avec les importateurs ».
Côté saveurs, notre torréfacteur cherche avant tout la singularité.
« Je souhaite surtout avoir des goûts différents dans les cafés que je propose, pour garantir des arômes uniques. J’attends aussi que ce soit cultivé à la main, et pas par des machines. »
Lui-même friand des cafés aromatiques, Arnaud apporte pleinement sa patte dans sa sélection.
« Je vais chercher des cafés ronds, équilibrés, fruités ou alors m’orienter vers des cafés épicés et boisés comme le Malabar Moussonné. Je ne veux pas de cafés basiques : je veux proposer des cafés qui changent de l’ordinaire. »
Avec la volonté d’offrir une large gamme à ses clients, Arnaud précise : « On retrouve bien sûr des cafés de Colombie ou du Mexique dans ma boutique. Mais je cherche aussi la différence, notamment quand arrive Noël, avec des cafés plus haut-de-gamme. » avant de poursuivre « Il y a vraiment de tout chez moi. Je vais avoir : du Sumatra d’Asie, qui fonctionne bien avec ses notes de fruits rouges et de chocolat noir, du Robusta d’Inde, un peu d’Éthiopien, de l’assemblage italien et beaucoup d’Amérique Latine. »
Il se souvient « Parfois, c’est étonnant, il m’arrive de vendre le même café toute la journée. Par exemple, que du café du Pérou. J’appelle ça, la journée Pérou ! » s’amuse-t-il.
Parlez-nous de vos méthodes de torréfaction
« Depuis le début, je torréfie couleur robe de moine, c’est-à-dire, pas trop foncée. Mon torréfacteur est un vieux coucou, donc je dois rester très vigilent ! » ajoute-t-il en plaisantant avant de poursuivre : « La torréfaction robe de moine, ce n’est ni une torréfaction blonde, ni une torréfaction trop foncée. C’est une torréfaction équilibrée qui permet de conserver les arômes sans l’amertume. »
Avec la volonté de séduire les palais vendéens, Arnaud Gouellain nous rappelle : « Il faut savoir que le café ne se consomme pas à l’identique dans le monde. En France, dans le Nord, par exemple, on aime les cafés puissants, très torréfiés. À l’inverse ici, aux Sables-d’Olonne, on ne boit pas le café très fort. On aime sentir les arômes, quand c’est rond et équilibré. »
Pourquoi adhérer au groupement Émeraude ?
Quand Arnaud s’est lancé dans l’univers de la torréfaction, il avait besoin de soutien, de conseils et de solidarité. Il a trouvé ce qu’il cherchait auprès du Groupement Émeraude.
« J’ai adhéré car j’avais besoin de voir d’autres torréfacteurs et de connaitre les différents axes de développement d’une entreprise. Petit à petit, j’en ai appris plus sur l’importation, la distribution automatique, la vente en magasin. J’ai pu bénéficier des différentes expériences de chacun et finalement, apporter ma pierre à l’édifice en cas de besoin. »
Pour notre torréfacteur vendéen, le Groupement confère un véritable sentiment d’entraide, précieux pour se lancer dans l’entrepreneuriat.
« Au-delà de la prise d’information, on peut s’entraider sur des questions salariales, techniques ou par rapport aux machines. On s’entraide aussi les uns les autres sur des produits, du dépannage etc. Moi, c’est ce qui me porte aussi : l’entraide est toujours précieuse. »
Pour encourager quelqu’un à rejoindre le Groupement Émeraude, voici les mots d’Arnaud Gouellain :
« C’est une belle opportunité de faire des affaires. On possède des entreprises très différentes (certains passent plusieurs milliers de tonnes de café, moi je n’en fais que 6) mais on se rejoint sur des résolutions de problèmes. C’est un jeu d’expériences qui nous enrichit. On prend aussi beaucoup de plaisir à se retrouver dans le cadre de réunions. Ça rassure de se dire que quand c’est compliqué pour certains, ça l’est aussi pour d’autres. »
Quels sont vos principales ambitions pour la suite ?
« Rester familial. » le ton est donné.
« Je ne veux pas forcément grossir ou déployer d’autres boutiques. Ce serait surtout bien de plaire à toute la Vendée puis d’aller au-delà, en me faisant connaître via le site internet. »
Le mot de la fin ?
Avec engouement et conviction, Arnaud termine cet échange en nous livrant sa vision de la vie : « Il faut croire en ce qu’on aime pour vivre de sa passion et ne pas avoir peur de se lancer. Le plus dur c’est ça une fois que c’est fait : ce sera une bonne expérience quoiqu’il arrive. »
Passion et détermination ; voici donc les ingrédients d’une expérience professionnelle épanouie selon notre torréfacteur vendéen.
Merci Arnaud pour ce bel échange. Nous vous souhaitons bonne chance dans tous vos projets, et que la Brûlerie des Olonnes continue de séduire la France entière !
